Patatas (Solanum tubesorum)

Existen más de 200 especies de patata, parientes del tomate, el pimiento y el tabaco, que son oriundas de las regiones húmedas y frescas de América Central y del Sur. Algunas ya se cultivaban hace 8.000 años. Los exploradores españoles trajeron a Europa una especie, Solanum tuberosum, de Perú o Colombia, hacia 1570. Los humanos no la comenzaron a consumir a partir de finales del siglo XVIII ya que hasta entonces fueron consideradas una curiosidad botánica no apta para el consumo humano. Como era resistente y fácil de cultivar, la patata era barata y los pobres eran sus principales consumidores (un campesino irlandés comía de 2,5 a 4 kilos al día en la época de la plaga en 1845). En la actualidad está por delante de todas las demás hortalizas en producción mundial. En Estados Unidos se consumen más patatas que ningún otro vegetal, aproximadamente 150 g por persona y día.

La patata es un tubérculo, el extremo de un tallo subterráneo que se hincha al acumular almidón y agua, y tiene yemas primordiales, los «ojos», que generan tallo y las raíces de una nueva planta. A veces es un poco dulce, con un ligero pero característico amargor, y tiene un suave sabor a tierra debido a un compuesto (una pirazina) producido por microbios del suelo, pero también, al parecer dentro del tubérculo mismo.

Recolección y Almacenamiento

Las auténticas patatas «nuevas» son tubérculos inmaduros recogidos en plantas verdes desde finales de primavera y durante todo el verano. Son húmedas y dulces, con relativamente poco almidón, y perecederas. Las patatas maduras se cosechan en otoño. Se matan las plantas, cortándolas o dejándolas secar, y se dejan los tubérculos en la tierra durante varias semanas para que se «curen» y se les endurezca la piel.

Las patatas se pueden almacenar en la oscuridad durante meses, y durante este tiempo sus sabor se intensifica; la lenta acción de las enzimas genera notas grasas, frutales y florales a partir de los lípidos de las membranas celulares. La temperatura de almacenamiento ideal es de 7 a 10ºC. A temperaturas más cálidas, pueden echar brotes o pudrirse, y a temperaturas más bajas su metabolismo cambia de un modo complicado que da como resultado la descomposición de parte del almidón en sus azúcares componentes. Los fabricantes de patatas fritas deben «reacondicionar» las patatas almacenadas en frío, teniéndolas varias semanas a temperatura ambiente para reducir los niveles de glucosa y fructosa que de otro modo  harían que las patatas pardearan con demasiada rapidez y tuvieran un sabor amargo. Los puntos negros en el interior de las patatas son básicamente magulladuras, producidas cuando un golpe durante el manejo daña las células y hace que las enzimas del pardeamiento creen complejos oscuros del aminoácido tirosina (muchas veces también hay formación de alcaloides y por tanto amargor).

Cualidades Nutritivas

Las patatas son una buena fuente de energía y vitamina C. Las variedades de carne amarilla deben su color a carotenoides solubles en grasas (luteína, zeaxantina), y las viólaceas y azules, a las antocianinas antioxidantes y solubles en agua. Las patatas se caracterizan por contener niveles significativos de los alcaloides tóxicos solanina y chaconina, que aportan un toque amargo que forma parte de su auténtico sabor. La mayoría de las variedades comerciales contiene de 2 a 15 mg de solanina y chacomina por cada 100 g de patata. Con niveles más altos, hay un sabor claramente amargo, una sensación de quemazón en la garganta, problemas digestivos y neurológicos. Las malas condiciones de cultivo y la exposición a la luz pueden duplicar o triplicar los niveles normales. Además, la luz induce la formación de clorofila, por lo que un tinte verde en la piel es señal de que el contenido de alcaloides es anormalmente alto. Las patatas con color verde se deben pelar profundamente o desechar, y las patatas muy amargas no se deben comer.

Tipos de Patatas y Comportamiento

Existen dos categorías generales de patatas para la cocina, llamadas «harinosa» y «cérea» por las texturas que adquieren al cocinarlas. Los tipos harinosos (las variedades canela, azul y violácea, las rusas y las pequeñas aplanadas) concentran más almidón seco en sus células y por eso son más densas que los tipos céreos. Cuando se concinan, las células tienden a hincharse y separarse unas de otras, generando una textura fina, seca y esponjosa que funciona bien en las patatas fritas, al horno y en puré, que se humedecen con aceite o nata. En los tipos céreos (las patatas «nuevas» y las variedades de piel roja y blanca), las células vecinas mantienen la cohesión incluso después de cocinarlas, lo que les da una textura sólida, densa y húmeda, y las mantiene estables e intactas para gratinados, pasteles y ensaladas. A ambos tipos se les puede dar más firmeza y cohesión, haciéndolas menos propensas al desprendimiento de las capas externas al cocinar, con un tratamiento de precocción a baja temperatura, que refuerza las paredes celulares (Si se precalientan a 55-60ºC durante 20-30 minutos, estos productos desarrollan una firmeza persistente que sobrevive a la cocción prolongada definitiva).

A veces, las patatas cocinadas desarrollan una amplia zona interna de color azul-grisáceo. Este «oscurecimiento postcocinado» se debe a la combinación de iones de hierro, una sustancia fenólica (ácido clorogénico) y oxígeno, que reaccionan formando un complejo pigmentado. Este problem se puede minimizar en las patatas cocidas acidificando el agua con la adición de zumo de limón cuando las patatas están a medio cocer.

El sabor de las patatas cocidas está dominado por las notas intensificadas -terrosas y grasas, frutales y florales- del tubérculo crudo. Las patatas al horno desarrollan otra capa de sabor por las reacciones de pardeamiento, incluyendo aromas a malta y «dulces». Las sobras de patatas pueden adquirir un sabor rancio, acartonado, que se desarrolla después de varios días en el frigorifico, pero que puede aparecer a las horas si las patatas se mantienen calientes para poder utilizarlas. Se debe a que los fragmentos aromáticos de los lípidos de las membranas quedan estabilizados temporalmente por la vitamina C del tubérculo, que es antioxidante; pero con el tiempo, la vitamina C se gasta y los fragmentos se oxidan, formado una serie de aldehidos menos agradables.

Para conocer las variedades más comerciales y sus usos consulta este articulo.

 

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