Roscón de Reyes -Receta-

Hoy es el día D de hacer roscón de reyes. Si bien estás en 1º o en 8º de panarra, siguiendo esta receta seguro que te sale un roscón WOW (roscón nivel: ¡qué pasada!).

Lo voy a estructurar en un horario adecuado para empezar la noche del 4 al 5 para tener el roscón preparado para la noche del 5 y/o para el almuerzo del día 6.

Día 4 por la tarde-noche, ahora solo voy a hacer la biga (una masa madre de levadura) y aromatizar leche.

Biga: mezcla 90 gramos de harina de fuerza W350 (mira en la etiqueta del paquete de harina, donde la tabla de composición nutricional, que tenga más de 12% de proteína) con 50 gramos de leche entera y 1,5 gramos de levadura de panadero (la de la pastillita blanda). Será una masa bastante sólida y seca que guardarás en la nevera tras envolverla en un film transparente hasta el día siguiente.

Aromatizar leche: calienta ligeramente (humenante, sin hervir) 150 gramos de leche entera con media ramita de canela y un trocito de cáscara de limón y de naranja durante al menos 20 minutos. Retira del fuego, deja que se enfríe y mételo en el frigorífico con los aromáticos hasta el día siguiente.

Día 5 por la mañana, San Díadehacerelroscón, ¿qué necesito?:

La biga del día anterior

85 gramos de la leche aromatizada el día anterior a la que hoy añadiremos 15 gramos de agua de azahar y 20 gramos de ron

340 gramos de harina de fuerza W350

2 huevos

80 gramos de azúcar

80-100 gramos de mantequilla

15 gramos de levadura

5 gramos de sal

Disolvemos en un bol la levadura con la leche y revuelve bien para que las bacterias y levaduras se distribuyan. Vierte la mezcla sobre la biga y dilúyela en la leche aromatizada hasta que quede uniforme; a continuación añade los 2 huevos batidos. Añadimos la harina, la sal y mezclamos ayudándonos de una cuchara para luego después pasar a usar las manos. Se hará una masa sólida que será fácil de trabajar.

A continuación añade el azúcar poco a poco: añade un poco y amasa; añade otro poco y sigue amasando. Así hasta que añadas toda el azúcar. Verás que la masa ira “sudando” y se irá complicando un poco el amasado así que te recomiendo que pases al famoso Amasado Francés. Hazlo durante 2 minutos varias veces en intervalos de 15 minutos.

Ahora toca añadir la mantequilla (sácala del frigo con un par de horas de adelanto para que esté pomada). Haz lo mismo que antes: amasa con el amasado francés. Al terminar, deja la masa reposando 30 minutos, haz los pliegues y métela en un bol tapado con film transparente en el frigo. A los 30 minutos haces unos nuevos pliegues sobre la masa y vuélvela a meter en el frigo hasta la tarde, de esta manera la mantequilla se solidificará y cuando vayamos a hacer la forma del roscón será mucho más fácil.

Formado: Pasado este tiempo, cogemos la masa del frigo y realizamos un preformado en bola para que después el formado en roscón sea más uniforme. Dejamos reposar durante unos 20 minutos y ya estará lista para formar. Cogemos la bola ya relajada y hundimos los dedos en el centro hasta tocar la mesa. Para que no se nos pegue en las manos usamos aceite de oliva con el que nos impregnaremos las manos. Vamos metiendo las manos y, uniformemente y gracias a la gravedad, vamos ensanchando el agujero hasta formar la rosca. ¿Que la masa está muy tensa? Espera y luego continuas ensanchando hasta darle el diámetro correspondiente.

Fermentación de la rosca: Durante este proceso, la masa adquiere una estructura definitiva y es muy importante controlar el momento ideal para meter la pieza en el horno. Si se hace demasiado pronto, el gluten no estará bien desarrollado y la miga resultará demasiado compacta; si entra demasiado tarde, se produce una sobrefermentación y el gluten se debilita de manera que no puede sujetar los gases producidos y la pieza se desmoronará. Calcula unos 90 minutos de reposo.

Truco: Una prueba sencilla para comprobar el punto ideal es apretar ligeramente la masa con un dedo. Si vuelve rápidamente a su posición significa que el gluten aún está poco desarrollado. Si no vuelve a su posición inicial es porque el gluten se ha debilitado. El punto ideal es cuando existe cierta elasticidad y la masa recupera su forma poco a poco pero el dedo deja una pequeña huella.

Decoración: pincela con huevo para que las decoraciones se adhieran correctamente. Usamos naranja confitada, guindas, almendras laminadas o troceadas y azúcar de azahar para decorar el roscón

Naranjas confitadas: cortamos las naranjas en rodajas o medias rodajas y las blanqueamos con algo de sal para eliminar el amargor. A continuación sumergimos las naranjas en una solución al 100% de agua y azúcar y cocemos a fuego lento durante 30 -45 minutos. Dejamos enfriar y sacamos las naranjas a un recipiente para luego ser usada en la decoración.

Guindas: yo prefiero usar guindas compradas ya que tienen un resultado excepcional.

Azúcar de azahar: en un bol pequeño añadimos un poquito de aroma de azahar hasta que tome una consistencia dura y ésta mezcla se deposita sobre alguna de las partes de la superficie del roscón

Horneado: hay que precalentar el horno con al menos 30 minutos de tiempo a una temperatura de 170ºC. Coloca una bandeja metálica vacía en la parte inferior del horno cuyo objetivo es generar vapor echando agua fría sobre ella en el momento que se introduce el pan al horno. También generáremos vapor con un vaporizador de agua. Tenlo en el horno durante 25-30 minutos en calor arriba y abajo. Si tu horno solo tiene ventilación, arranca durante 10 minutos a 170ºC y luego baja a 160ºC durante otros 15-20. Una vez haya salido el roscón del horno hay que dejarlo enfriar un buen rato sobre una rejilla para que no “sude” de la base.

 

 

  1. Gabriela Responder

    Buenos dias Edorta!
    Estamos siguiendo tus indtrucciones al pie de la letra pero tenemos una pregunta, por esponja te refieres a la biga del dia anterior? y si el dia anterior aromatizamos 150g de leche, pero hoy se añaden 85… que pasa con el resto de la leche? muchas gracias!

    • Edorta Salvador Responder

      Esos 85 de leche son los 120 que, al haber estado infusionandose en leche se han reducido

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