Evento Kitchen Club con Apotex

Una de las cosas que más me gusta de los eventos en los que participo enseñado a elaborar pan artesanal es que cada uno tiene su propia identidad. El último taller realizado en Kitchen Club Madrid fue uno de esos eventos en los que, a pesar de la alta participación de 40 personas al evento todo fuera rodado.

Los asistentes, una gran mayoría farmacéuticos clientes de Apotex, tras romper el hielo con un aperitivo de bienvenida, comenzaron el taller en el que amasaron, conocieron la masa madre, aprendieron trucos de horneado y sobre todo se divirtieron.

Ingredientes:

425 g de harina panadera (W190). Yo utilizo la harina eco de Harivasa.

150 g de masa madre de centeno (harina eco de centeno integral T130 de Guria)

240 g de agua templada

10 g de sal

Proceso:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal. Mezclamos hasta que se integre toda la harina.

Dejamos reposar 15-30 minutos y añadimos la sal.

Amasamos durante 2-3 minutos hasta que la sal quede totalmente diluida en el agua y por tanto integrada en la masa y dejamos reposar 15-30 minutos

Amasamos durante 2-3 minutos. Si queremos añadir semillas, pasas o cualquier ingrediente que te guste, este es el mejor momento para hacerlo; hazlo y vuelve a amasar durante 2-3 minutos más. Deja reposar 15-30 minutos.

Pliega la masa: realiza unos pliegues en la masa para que ésta coja fuerza. Deja reposar 30 minutos

Vuelve a plegar la masa y deja que repose 30 minutos más.

Haz nuevos pliegues y deja la masa que repose en frío un mínimo de 6 horas o un máximo de 36 horas. Si dejas la masa en la zona más fría del frigorífico, puede llegar a tolerar hasta 72 horas (la masa irá debilitándose pero será posible tener un buen resultado).

Cuando saques la masa del frigorífico, déjala atemperar durante 20 minutos y entonces bolea la masa. Puedes dejarla fermentando en esa forma o darle forma de hogaza aplastando la bola y enrollándola sobre sí misma para al final estirarla hasta la longitud que más te guste, durante 60-90 minutos (depende de la temperatura ambiente que tengas). Tapa la masa para que no se seque y provoque que se genere una costra.

Hornea en dos fases, una entrada a 230-240ºC con vapor (genera vapor añadiendo medio vaso de agua caliente sobre una bandeja adicional situada en la parte baja del horno). Pasados 8-10 minutos saca la bandeja donde has echado el agua y baja la temperatura del horno a 200ºC durante 25-30 minutos si cueces con aire o 35-40 minutos si lo haces con la función de calor arriba y abajo.

Deja enfriar y ¡a disfrutar!

pan-de-masa-madre-cuartilla pan masa madre

Una vez que ya conocemos el proceso que llevamos a cabo durante el taller, llegó el momento de preparar y montar los pinchos que se dieron a degustar:

Pincho de Pimiento del piquillo confitado con brotes verdes

Coge un bote de pimiento del piquillo D.O. Lodosa y ponlos bien distribuidos en una olla baja, añade unos 5 ajos pelados enteros y cubre de Aceite de Oliva Virgen Extra (recomiendo una variedad suave como la arbequina de Artajo ecológica). Pon a fuego alto y cuando el aceite esté caliente baja el fuego al mínimo y tenlos así tapados durante al menos 90 minutos. El pimiento quedará confitado y delicioso. Monta en un trozo de pan de un cm de grosor unos brotes verdes de rúcula y canónigos y encima un pimiento.

Pincho de “chaca” con gambas y gulas.

La “chaca” o surimi es un sucedáneo de carne de cangrejo que, bien picadito y mezclado con unas gambas cocidas y mayonesa quedan genial puestas sobre un trozo de pan de masa madre. Ponle unas gulas encima.

Tostada de salmón con compota de manzana reineta y eneldo sobre pan de centeno

En una tostada de medio cm de pan de centeno coloca un poco de compota de manzana reineta y pon encima un trozo de salmón marinado. Decora con un poco de eneldo, le va perfecto.

Mini-burger de carrilleras y cebolla caramelizada.

Guisa unas carrilleras de cerdo ibérico en una olla a presión durante una 40 min a fuego bajo-medio. Para ello enharina las carrilleras (2 Kg), añade a la olla una cabeza de ajos sin pelar y 2 vasos de vino tinto u oporto, salpimienta y guisa a presión. Una vez terminado el guiso, deja enfriar y desmigalas. Mientras se hacen las carrilleras, trocea 8 cebollas dulces y sofríelas durante una hora y cuarto. A fuego alto al principio para que pierda toda el agua y luego baja el fuego para que vaya caramelizando.

Torrijas de brioche con helado de plátano y chocolate

Coge un pan de molde de brioche y córtalo en lingotes de 2 cm de ancho y empápalas en leche infusionada.

Para hacer la leche infusionada, vierte un litro de leche entera y un litro de nata en una olla, pon una rama de canela, una vaina de vainilla (sácale antes toda la semilla y viértela en la leche), 150 g de azúcar y deja a fuego lento durante 20 minutos. Deja que enfríe y cuela. Sumerge el pan brioche en la leche y pásalo por huevo. Fríe en abundante aceite de girasol. Una vez frías añade azúcar encima y quémalo con el soplete (o lo gratinas en el horno). Pon una bola de helado del sabor que más te guste (en el taller la servimos con helado de chocolate y plátano). Decora con unas virutas de chocolate. (No tenemos foto de este plato pero quedó muy elegante).

 

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